食蟹趣话
2022-09-20 09:31:00  来源:宿迁日报社  
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南北朝时,人们吃螃蟹已经十分讲究。比如贾思勰在《齐民要术》对螃蟹的处理和烹饪便有着详细的介绍,而且他也特意强调过,秋季的螃蟹最佳:“九月内,取母蟹,母蟹脐大圆,竟腹下,公蟹狭而长。得则着水中,勿令伤损及死者。一宿则腹中净。”

时至唐宋,螃蟹便更火了。由于螃蟹壳硬,不好下饭,但用来下酒再好不过了。比如李白便说“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。”(《月下独酌·其四》)庐山的螃蟹也很有名,比如南宋诗人徐似道有一回游览庐山之后,便说:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”(《游庐山得蟹》)

在宋代众多的蟹类美食中,有一道“洗手蟹”很特别,因为这种蟹的吃法是生吃,不需要生火:“北人以蟹生析之,调以盐梅芼橙椒,盥手毕即可食,目为洗手蟹。”(宋·祝穆《事文类聚》)活蟹剖开后加入各种调料生腌一下就可以食用了,谓之“洗手蟹”。

其实,这种吃法后代人也喜欢,比如元代的《居家必用事类全集》里就有“酒蟹”“酱醋蟹”“糟蟹”等,明代的《遵生八笺》里也提到过“蟹生”,这些都是用酒或者酱料生腌螃蟹的吃法。直到现在,也有很多地方有生腌螃蟹的吃法,名曰“醉蟹”“腌蟹”等。

古人对蟹非常喜爱,到了螃蟹上市的时候,有的地方甚至办起了“蟹会”。明末清初的张岱在《陶庵梦忆》中便记载过,每到金秋时节,他都会与友人兄弟前往蟹会。但张岱不吃生腌螃蟹,他说自己“恐冷腥”,怕螃蟹性冷味腥,所以要对螃蟹进行多次蒸煮,而且要配上肥腊鸭、牛乳酪等食材加以陪衬。饱食之后,还赞道:“真如天厨仙供。”

但是清代的美食家袁枚对张岱的吃法一定不会太认同,他在《随园食单》中特意强调“蟹宜独食,不宜搭配他物”。袁枚还介绍了螃蟹的几种烹制方式,比如熬制蟹羹:“剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。”其后,他又专门强调了一遍:“见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味而惹其腥恶,劣极矣!”

此外,袁枚还说过,螃蟹最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙,这与明末清初的李渔的吃螃蟹心得倒颇为一致。李渔毕生嗜爱螃蟹,甚至专门写过一篇《蟹赋》,手把手教大家吃蟹,比如先吃什么、后吃什么。在《闲情偶寄》里,他又说:“予嗜此(蟹)一生。每岁于蟹之未出时,即储钱以待,因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为‘买命钱’。”

李渔还说过:“(蟹)旋剥旋食则有味,人剥而我食之,不特味同嚼蜡。”这与袁枚所说的吃蟹方式如出一辙。看来,资深“吃货”对于吃螃蟹都有着相似的心得。从螃蟹上市到下市,李渔每天都要吃蟹。即便如此,他还是忍不住幽默地吐槽:“即使日购百筐,除供客外,与五十口家人分食,然则入予腹者有几何哉?蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣。”

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责编:徐洁
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