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苏州松鹤楼总经理赵罗平谈松鹤楼的“保鲜”秘方

来源:中国江苏网  作者:  2018-04-17 18:51:00
2018年4月,江苏省旅游局重磅品牌活动《江苏超好玩》第二季——“江苏百年老饭店”启动!这季大课题将探寻江苏百年老饭店的“美味秘方”,寻味传承百年的江苏美食记忆。

  中国江苏网讯 2018年4月,江苏省旅游局重磅品牌活动《江苏超好玩》第二季——“江苏百年老饭店”启动!这季大课题将探寻江苏百年老饭店的“美味秘方”,寻味传承百年的江苏美食记忆。

  百年老饭店,贵在一个“老”字,在飞速发展的移动互联网时代,百年老饭店如何“保鲜”?《江苏超好玩》特别采访了拥有两百多年历史创新不断的苏州松鹤楼餐饮管理总经理赵罗平,一探松鹤楼的 “保鲜”秘方。

  赵总介绍,松鹤楼始建于乾隆初年,并非传说,确有史料可证,距今已有两百七十多年历史。松鹤楼观前街店从建成到现在,虽经过一些改造,但原址一直没有动过. 在中国,店址从未变动的餐饮老店非常少见。松鹤楼观前街店依然保持着传统的苏式格调,店中古井、河池、竹林等凸显故园气氛;窗饰、门厅、座椅等采用了诸多园林元素,在此用餐不仅可以品尝到地道的苏帮菜,更可以领略苏州园林艺术的独特风韵。

  松鹤楼苏州观前店

  当然了,百年老店历久弥新,凭借的可不仅仅是精致的建筑风格,这百年如一的好口味究竟是怎么保持的呢?赵总说:“松鹤楼通过成熟的中央厨房系统和物流体系,从源头进行质量把关,从不外部采购外成品原材料。加工过程的每一道工序,也都是严格按照工艺制作,保证了产品的质量稳定。”百年老品牌的魅力由赵总娓娓道来,我们仿佛看到一代又一代松鹤楼的大师傅们为了保证松鹤楼严苛的“质量”标准,付出的坚持和努力。

  记者提出了另一个疑问:松鹤楼已经历经了两百多年的岁月时光,这两百多年来,大众的口味一直在改变,松鹤楼在“口味”方面又是如何赢得一如既往的口碑呢?

  赵总介绍到:“我们一直在菜品传承的基础上进行创新,人们生活水平不断提高,对健康的要求对食材安全的要求也越来越高。我们在坚持食材标准的前提下,研究现在人的审美,研究现在人的健康,对菜品的结构、用料、造型,持续不断的变化调整,更加适应现代人的口味! ”

  松鹤楼姑苏卤鸭

  很多人对于苏帮菜的印象,一个是“甜”,另一个是“精致”!在物质资源丰富的今天,甜已经不再是令所有人趋之若鹜的美味追求了,松鹤楼的菜品味道及时的适应当下社会需求做出了细节调整。例如现在松鹤楼松鼠桂鱼的浇汁,入口酸甜清爽不腻,便是松鹤楼精心改良所得。

  松鹤楼松鼠桂鱼纯天然酱汁

  再说精致,这不仅仅是松鹤楼的追求更是整个苏州深入骨子里的特色了。赵总说:“苏州,天堂嘛,地方好物产丰富,同时这里的经济自古以来就非常的发达,政客、名流、文人、商人特别多,多了以后呢,饮食方面的要求也就更加的讲究。你看苏州的船点为什么会起来呢,就是因为文人墨客喜欢游船游太湖,游山塘街,吟诗作画要吃东西,作诗作画时吃的东西,怎么能不精致?”

  松鹤楼苏式船点流沙枇杷果

  赵总还向记者介绍了几个苏帮菜“精致”的例子:松鹤楼的清溜虾仁,必须是野生河虾仁,每斤必须在400到450粒之间;制作松鼠桂鱼的桂鱼重量要求在1.8-2.2斤每条,还必须是长条型身型的;还有松鹤楼的各种白案点心,都是在店内明档中现场加工烹饪的。

  这还不够,苏州人最讲究的“不时不食”,更是松鹤楼一直以来贯彻的原则。赵总说:“苏帮菜是最符合养生理念的,因为四季分明,按照中医上来说,春生夏长秋收冬藏,天地人是相互感应的,也就是说每个季节所长出来的东西,是人体所需要的,药补不如食补!《黄帝内经》中说:不时不食,就是要求我们,饮食要顺应大自然规律,说大自然什么时候给,我们就什么时候吃,最为养生。早春要吃“五头”:马兰头、枸杞头、香椿头和苏州东西山特有的纹纹头,还有四爿头;立夏要吃“三鲜”:蚕豆、苋菜和蒜苗,还有盛夏的荷叶粉蒸肉,夏末秋初就是“水八仙”了,八仙之一的鸡头米最是健脾,对肺也很有好处,秋天就是要养肺……再往后秋风起,蟹脚痒……”

  松鹤楼鸡头米甜豆

  其实苏州人的精致松鹤楼的精致,更是国人“消费升级”的全面体现,以前经济富裕后追求菜品的精致与口味,意头与说法,现在追求的是健康养生自然,文化视觉品味已经是基本的要求了,能够把养生健康不时不食的理念融入,才是符合时代发展的“保鲜秘方”。

  松鹤楼春酱汁肉

  质量,是松鹤楼不变的追求,赵总告诉我们,为了保障质量,所有经典菜品,都必须是松鹤楼配送,对门店人员定期进行培训以及考核,因为要让每一家店店铺知道每一道菜怎么讲,这里面的文化怎么说……现在松鹤楼旗下现有二十二家中餐连锁店,分布于苏州、北京、上海等城市,继代表苏州餐饮几年前出访日、韩等国之后,去年10月松鹤楼又受中国驻拉脱维亚大使馆的邀请,协助拉脱维亚里加政府筹办了和苏州友好城市20周年庆美食节活动.今年,又有国家通过外事部门对松鹤楼发出了邀请……

  松鹤楼苏州中心店

  两百多岁的松鹤楼带着苏帮菜的饮食文化,带着苏式的精致,带着中国人民关于味道的骄傲,作为“华人名片”正不断代表苏州餐饮走出国门!

标签:苏州;松鹤楼

责任编辑:梅源