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品扬州卢氏盐商早茶 探寻淮扬美食文化
2018-06-01 16:39:00  来源:中国江苏网  作者:毕庆元 梅源 李桂斌  
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  中国江苏网讯(毕庆元 梅源 李桂斌)座落于扬州康山街上的卢宅,是清代光绪年间扬州大盐商卢绍绪的私家宅院。在这里,我们不仅可以欣赏到扬州古建园林,听到悠长历史的传奇故事,更值得推荐的卢氏盐商特色早茶,探寻汲取博大精深的淮扬美食文化。

  据有关资料记载,卢绍绪,字星垣,是江西上饶人。1873年,卢绍绪只身离家,从江西上饶来到扬州。他先在扬州两淮盐运私下的富安盐场担任盐大使。以后弃官经商,经营盐业,陆续发展到四个盐店,每店约有三五十个制盐的盐灶。后来又由制盐发展到运盐,到1903年达到经营的顶点,家资万贯,在当时的扬州堪称巨富。

  卢宅建于光绪23年,即公元1897年。卢绍绪为建此宅,耗资纹银七万两。这座建筑为前宅后院,共有9进,建筑面积有4000多平方米。整个宅院用材,精选湖广杉木,皆不髹饰;一些厅堂装修选用了珍贵的楠木,做工雕刻工细。宅后建有花园——意园、书斋和藏书楼。

  中国淮扬菜生成因素众多,但主要得利于二:一者运河之益,二者盐商之功。

  运河之开,历经三世。始于春秋,吴王夫差通江淮之水,扬州淮安得邗沟之利。至隋,隋炀帝延拓运河,唐代南北物流始畅。而长江与运河交叉点正处扬州,使达官显宦、豪商巨贾、迁客骚人尽得云集扬州之便。扬州遂成淮盐集散地,商业经济发达繁荣,餐饮行业生意兴隆。此令宋人拭目扬州,惊发“扬一益二”之叹。至元,京杭运河纵通五水,大功告成。各地盐商,驾舻奔扬。运河盐船如梭,满城徽腔晋语。扬州盐商之富者以百万计,百万以下者,皆谓之小商。盐商巨富,饮食奢逐。豪门深府,私备家厨。家厨源于各地,皆随盐商立足。彼此相互切磋烹技,尽得各地厨艺之妙,于华宴极显烹饪之能,以满足盐商饮食之奢。其间不乏文人评点,墨客吟颂,淮扬美味,更显高雅。康、乾二帝,皆六下江南,至扬州驻足,盐商争功迎驾,百日奇味无复,十里盛宴衔连。馔品之雅,用料之精,烹法之妙,风味之奇,令帝王动容,贵胄惊心。扬州遂现最早之满汉全席,天下终成惊世之淮扬菜系。纵观历史,可得此论:京杭运河,扬州饮食文化之保姆;扬州盐商,中国淮扬菜之成者。无运河,盐商不至扬州;无盐商,淮扬菜不行天下。

  庆云堂是当年卢家接待、宴请尊贵宾客和举行喜庆、祝节等活动的主要场所,因高敞宽阔,可陈百席,故号称“百宴厅”。庆云,是一种彩云,古人以为是祥瑞之云;以“庆云”为此堂名称,寓意吉祥和瑞的云气,在堂上飘浮缭绕,能给在这里就餐的宾朋带来幸福和吉祥,是美好的征兆。

  庆云堂大厅正中上方悬挂的横匾,上书“庆云堂”三个大字,是清代大书画家查士标所书,下方两侧有上下楹联,上联是“素壁云辉,绮户重开陈百席”,下联是“华堂雨集,高朋满座进千觞”。这副对联为我们生动地再现了当年庆云堂百宴铺陈、美味叠列、高朋满座、推杯换盏的盛大场面。往事如烟,但我们似乎仍然能感受当年盛大的百宴场面与热闹气氛和满堂飘浮缭绕的祥云。这正是:

  百宴铺陈庆云堂,诗酒箫瑟伴飞觞;

  旧时欢语逐东水,今宵紫气兆和祥。

  “早上皮包水,晚上水包皮”, 扬州美食的代表首推早茶。清晨一杯香茗相伴,边吃喝边聊天,晚上去澡塘泡个澡,神仙不过如此。今天的扬州虽早已失去富甲天下的光环,但早茶文化却丝毫未丢。古人说:“腰缠十万贯,骑鹤下扬州。”现如今,不用腰缠万贯,也可以下扬州品美食。

  扬州卢氏盐商的早茶种类繁多,面点小菜无不使人垂涎欲滴。

  虾籽馄饨:扬州的馄饨讲究吃红汤的,猪油和虾子酱油必不可少,面皮必须精面加蛋清,由碱水揉熟,馅心拌入虾子和麻油,重要在汤头,需由骨头汤放虾子才会味道更佳。

  白汤脆鱼面属浓汤型浇头面。一碗白汤,里面盛二三两面条,面条上放了二十几根一寸长油炸鳝丝作浇头,再撒些白胡椒粉。这醇厚的汤底、软硬适度的面条、香脆的鳝丝,环环考验厨师功夫。

  蟹黄汤包:明、清时期已经享有盛誉。卢氏盐商的蟹黄汤包皮薄如纸,吃法奇特,用料讲究。每年8月至次年3月都是品尝蟹黄汤包的最佳时节。别看其瘪塌在盘子上,但若用筷子小心提溜起来便出现了神奇的景象——汤包瞬时变成了一个“小灯笼”,透过光,甚至能看到汤水在里面摇晃!有个口诀叫“先开窗、后喝汤”,因这汤包里85%都是汤水,剩下的才是蟹黄蟹肉。把吸管插进包子中,待热气散发少许,再小口小口地吸取汤汁,肉皮冻的胶质使得汤汁黏稠、肉香浓郁。余下的部分皮薄筋软,可以蘸点香醋、就点姜丝,蟹味之鲜也被充分激发出来了。

  三丁包子:所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,皮子吸了馅心的卤汁,松软鲜美,食不粘牙。馅心软硬相应,咸中带甜,甜中有脆,油而不腻,包子造型美观,可谓是包子中的极品。

  千层油糕:晚清年间,扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上,根据发酵的原理,首创了千层糕。糕呈菱形方块,芙蓉色,半透明,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。

  煮干丝:煮干丝分烫干丝和大煮干丝。“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”清代惺庵居士《望江南》词,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景,颇似一幅生动的风俗画。

  肴肉:国宴常用冷菜,瘦肉红嫩酥香,肥肉糯而不腻,光滑晶莹,卤冻透明。

  扬州卢氏盐商的包子共有三丁包、五丁包、肉包、菜包、豆沙包、豆腐皮包、烧麦、千层油糕、翡翠烧麦、车螯烧卖、干菜包、野鸭菜包、萝卜丝包。其他名点:蟹黄蒸饺、双麻酥饼、鸡丝卷子、葱油烧饼、生煎馒头、黄桥烧饼等。

  扬州酱菜:扬州酱菜渊源已久,乾隆年间就被列入御膳佐味。扬州当地人家中,酱菜深受喜爱,乳黄瓜最常点,皮薄肉厚,爽口清嫩,还有萝卜丝、嫩姜、地瓜、芥头、菜瓜、宝塔菜,都一一蕴着酱香,让游客食欲大开。

  在扬州卢氏盐商,我们还探究卢府菜肴文化——

  卢府全家福

  乾隆七年(1742)年,江淮地区遭遇水患,扬州百姓饱受水患之苦。扬州大盐商汪从晋为救受灾民众,不仅捐银七万两,而且还亲自救济不少受灾百姓。有一个叫贾二的厨师,在水患过后回到了扬州,见家已被冲毁,家父、妻儿也不知下落,他非常沮丧,饥困交加之际,他倒在汪府门口睡着了。待醒来时,发现自己已躺在一张床上,四下张望,堂室豪华,知道这是个富贵人家,忙爬起身来,被身边一位穿着华贵的慈祥老人按下,贾二后来得知那老人就是富甲一方的扬州大盐商汪从晋。汪从晋见贾二已无处可去,又知他是个厨师,便留他在汪府做了家厨。不久,贾二在集市买菜时发现了一位老人,衣衫褴缕,正在乞讨。贾二走近细看,发现是自己的父亲,父子相认,泣不成声。贾二将父亲领回了汪府,汪从晋对他们父子很是同情,就把他父亲也留了下来。次年,汪从晋去扬州港口收盐。这时,一对母子向他打听家人下落。汪从晋细问家人是谁,女人说要找自己的丈夫贾二。汪从晋感觉她要找的人可能就是府中贾二,但又担心是重名,所以就把这对母子领回家中,叫来贾二,贾二一见这母子,顿时泪流满面,夫妻、父子相认,三人抱头痛哭,贾二父亲也闻讯赶来,喜极而泣。汪从晋十分感慨。他笑着对贾二说:“贾二,阖家团聚,应高兴才是。今天是你们大喜的日子,晚上咱们开宴庆祝一下。对了,你得给我治一款喜庆的菜啊。”当天的晚宴,贾二端上了一道菜。这菜特选了山上长的、水里游的、天上飞的、地上生的各种山珍海味,采用滑油和烧炒相结合的方法,荤素搭配,色彩和谐,口感宜人,众人食后无不夸赞。汪从晋笑问菜名,贾二道:“这次水灾,使我家一度支离破碎,若不是您汪老爷大慈大悲,我们家不可能有今天的团圆,这是您给了我们家的福份啊。所以,我今天做的这道菜叫‘全家福’,以表我们对汪老爷的感激之情。”从此,这道菜就因汪从晋的这段佳话而在扬州传开了。

  忆秦娥

  天旋草,飞滔万丈摧城倒。

  摧城倒,千门笑语,一夜尽了。

  舟过重山人又老,全家福里盼聚早。

  盼聚早,黄月高照,红灯到晓。

  卢府福寿全

  光绪十三年,大盐商卢绍绪在扬州两淮盐运司所属的富安盐场出任盐课大使,这年他42岁。一天,他坐着轿子要过当时的富安第一桥——通远桥,可是被桥头的一群人挡住了去路,卢绍绪下轿细问,才得知这座桥年久失修,向西倾斜,摇摇欲坠,众人过桥,心有余悸,所以谁也不敢先过。卢绍绪当下招集富安镇的大盐商们,和议修桥之事,富安盐商七嘴八舌,都说无能为力。卢绍绪明白,他们舍不得出银子修桥。于是,卢绍绪开口道:“我出纹银500两。”大家知道,500纹银是他一年的养廉金。这一来,他一家4口只能靠年俸40两度日,可见卢绍绪此举的分量。众人见盐课大人如此慷慨,无不为之感动,个个争先恐后,你100两,他80两,一下子筹集到7000多两银子。由于谋划周密,四个月后,人们盼望已久的新桥飞架两岸。当地人将此桥命名为西仓桥。大桥一建成,富安百姓无不兴高采烈,对卢绍绪的义举感激不尽,为了表达感恩之情,百姓宴自发地组织起来,派几个代表在镇上的一家大酒楼宴请卢绍绪。几次诚请,卢绍绪推不过,只好参加。酒过三巡,只见店小二端来一道大菜,卢绍绪定睛细看,里面有鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋、香菇、鲍鱼、鸽蛋等30多种原料,可谓集山珍海味之大全。卢绍绪说:“早年运盐到闽地,曾吃过一款名叫‘佛跳墙’的菜,与此菜颇似。”店小二说:“大人好眼力,见识广。可这道菜不同于您从前吃过的‘佛跳墙’。这款菜叫‘福寿全’,是富安百姓专门为您烹制的,里面山珍海味,一应俱全。我们之所以按照‘佛跳墙’仿制这款菜,是希望佛祖保佑卢大人,大福大寿一辈子。”卢绍绪听罢,深表谢意。从此,这款“福寿全”就成了卢家逢年过节、接待亲友时必上的一道菜。

  浣溪沙

  千里江浪洗通元,

  百年朽木述危残。

  锦绣豪商不敢言。

  串场河上新桥卧,

  富安镇头旧日眠。

  祝酒卢公福寿全。

  八宝葫芦鸭

  乾隆二十二年(1757)三月三,扬州盐商卢雅雨在瘦西湖畔主持“虹桥修禊”。 修禊,是一种古代民俗,每逢农历三月初三这一天,人们要到水边嬉戏,以涤除不祥。卢雅雨是一位很注重和气生财的人,他对“和”深有体悟,因而很重视这方面的实践活动。所以在三月三修禊之日到来以前,他将当时的大文人、美食家袁枚从南京接到了扬州。他对袁枚说:“修禊之日要到了,这是百姓嬉戏开心的日子,也是我敬天祈和的好时机。和为贵,这是我的经商之理,处世之道。可如何让上天和众人一样能在这一天理解我的表现呢?请先生指教。”袁枚一笑,问道:“你是让我帮你设计一款能表达这样意思的菜?”卢雅雨连说:“是,是。是。”到了虹桥修禊这一天,袁枚让家庖按自己的设计做出了一款菜——八宝葫芦鸭,此菜一上桌,众人皆惊讶,卢雅雨问:“袁先生,这菜叫什么名?有何寓意吗?”袁枚笑道:“这菜名叫八宝葫芦鸭,此菜有五谷丰登之象。众人皆知,上天有厚生之德,民以食为天。百姓最看重的就是风调雨顺,五谷丰登,这就是天地间最大的‘和’呀。所以我就在这鸭肚子里放入糯米饭、豌豆、栗子、鲜莲子、银杏、红枣、姜片以及金华火腿丁、香菇丁、八角等料,它们以和相处,自成美味。把这些原料一同置于鸭肚里,是在表明一个道理:五谷蔬食,皆得于天。只有信守农时,天人合一,才能五谷丰登,普天同庆。这才是真正的和啊。” 众人细品此菜,无不赞美;听罢此言,无不叫绝。

  阮郎归

  宴起沙飞歌伴觞,烟柳润夕阳。

  和风拂面动酒肠,修禊点肴方。

  八宝入腹鸭味香,孰知义气长?

  人顺天时地利忙,五谷自丰仓。

  卢宅,清代扬州盐商卢绍绪之府第;卢家饮食生活,乃清代扬州盐商饮食生活之缩影,每个包厢的就餐环境、每个宴席的菜肴掌故,都展现了淮扬菜肴文化餐饮风貌,往事如烟,美味依旧;境是人非,宴乐不休。

标签:扬州;菜肴;盐商
责编:吕翔
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