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南京大厨创意菜肴惊艳味蕾
2018-10-12 09:22:00  来源:南京晨报  作者:芦艳  
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  清蒸阳澄湖大闸蟹

  锡纸橙香鸡米头

  拆烩蟹鲢头

  清汤萝卜蟹黄狮子头

  入秋后,急转直下的温度和氤氲的桂花香气都在提醒着南京人渐入下一个季节。伴着淅淅沥沥的秋雨,这边阳澄湖刚一开捕,花样百出的蟹菜便在餐桌上“横行”起来。从清蒸到醉蟹,从蟹黄煎饺到牛油果蟹肉卷,南京真知味的师傅使出十八般武艺,拴住了食客的嘴和心,更让蟹文化在食客中流传开来。

  拆烩蟹鲢头让章太炎夫妇赞赏不已

  民国南京的饮食业,是源远流长的饮食文化的一个重要阶段,那时,南京菜也叫京苏大菜。南京餐饮商会会长沈加华告诉记者,京苏大菜中有一道“拆烩蟹鲢头”非常出名,这道菜必须选用阳澄湖的大闸蟹和千岛湖的鲢鱼头烩制而成,缺一不可。

  拆烩蟹鲢头是一道工序非常复杂的民国菜,先将鲢鱼头蒸熟去骨,再将阳澄湖的大闸蟹活蟹活蒸,将蟹黄现拨现拆,用特制的高温砂锅烹制而成。民国学者章太炎夫妇非常喜欢这道菜,有诗赞曰:雪鲢头汤汁腻滑,大闸蟹色味俱佳,蟹肉鱼肉一锅烩,色香味美人人夸……

  江南多蟹,尤以阳澄湖出产的大闸蟹最出名。蒸熟后的阳澄湖大闸蟹,蟹壳鲜亮,油脂流溢,香气弥漫。吃完大闸蟹后,满手余香,回味无穷。章太炎的夫人汤国梨曾经说过“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州。”足以说明大闸蟹之妙。

  鸡精味精不入菜 创意菜肴惊艳味蕾

  花雕醉蟹、牛油果蟹肉卷、清蒸阳澄湖大闸蟹、清汤萝卜蟹黄狮子头、蟹粉羊肚菌澳带、锡纸橙香鸡米头,蟹黄煎饺……大闸蟹味道鲜美,营养丰富,是中国传统的名贵水产品之一。其中以长江水系产量最大,口感最鲜美。真知味厨师把大闸蟹的鲜美发挥到了极致,每一道蟹肴都精细制作,始终坚持所有菜肴不用鸡精、味精调味,不用色素和防腐剂,避免所有化学污染。

  江苏省烹饪协会副会长花惠生大师评价说,“真知味的蟹是厨师团队亲自到阳澄湖的水里捞的,这个口味一吃就是阳澄湖蟹的味道,是真正的青背黄肚、金钩黄毛,我很享受这种一口吃下去,满嘴鲜香,蟹黄饱满大快朵颐的爽快感觉。对食材的要求和追求是我们行业的典范,现在厨师的技术是一方面,同时健康有机又安全的食材越来越重要。”

  清汤萝卜蟹黄狮子头,取自淮扬狮子头的蟹粉狮子头,则出奇地将白萝卜掏空成圆球,并注入肉馅。大闸蟹取其肉质的清甜和蟹黄的丰腴,让本已鲜嫩的狮子头更为精彩。而吃得最是爽朗直接,则是最简单的清蒸大闸蟹,好食材不需多言,仅仅蘸着蟹醋和姜丝,已是最满足。锡纸橙香看起来很简单,一只橙子挖空,嫩豌豆、鸡头米及蟹肉一起熬制。调味很见功力,恰到好处的橙香、清新的豌豆、弹牙的鸡头米,凸显了蟹肉的鲜味。

标签:创意菜肴;大闸蟹
责编:潘海榕
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