编者按民以食为天，中国素有“烹饪王国”之称，美食是藏在中国人血液里的别样情怀。一道道美味佳肴如何制作而成？什么样的菜品才能给味蕾带来极致享受？“学习强国”江苏学习平台、中国江苏网·新江苏客户端推出“星级大厨秀厨艺”特别策划，聚焦星级大厨，用镜头凝视美食。

（三件子）

吃过传统苏帮菜的人应该知道，一桌菜的压台戏一定是“三件子”。所谓三件子，即以整鸡、整鸭、蹄䠙慢笃而成，三者的肥美丰腴渗进了火腿、鸡骨吊出来的高汤，透着金色的油点，骨肉酥烂而不失其形，汤汁稠厚却又清透见底。舀上一碗，回味无穷。岁暮天寒里，如此一锅热气氤氲的件子汤，寓意着岁岁年年不变的团圆。

（柳斌）

柳斌是金鸡湖大酒店的行政总厨，作为从业20余年的老牌厨师，传统菜肴信手拈来，三件子就是他的拿手菜之一。“整鸡要选三黄鸡中的嫩鸡，但不是童子鸡。整鸭选用太湖麻鸭，蹄膀要一年生猪的后蹄，肥肉少、有韧劲。”在柳斌看来，对食材的挑剔，就是对传统名肴的敬意。

（三件子的原材料）

三件子的制作过程并不复杂，考验的是耐心等待的功夫。“鸡鸭蹄䠙放进砂锅后上笼蒸制，足足蒸上4个多小时才算完成。”柳斌说，选择蒸制而不是慢炖，是为了烧出清澈见底的浓汤。“食材丰富多样，如果单纯以火煮沸，可能会让汤变得浑浊，不清透。”

长时间的蒸制能让汤变得醇香浓郁，但肉质往往发柴、发木，为了让二者保持同步，柳斌有自己的秘诀。“蒸制时加入的不是清水，而是用火腿、鸡骨、鸭骨煎制后熬成的高汤。再配合恰到好处的时间，就能达到汤鲜肉美的效果。”

（三件子）

件子汤作为苏州传统年菜里的经典，曾一度淡出食客的视野，近几年又重新收获追捧。除传统三件子之外，还出现了进阶的五件子，奢华的七件子，均是在鸡鸭蹄膀的基础上，再添几道新的食材。“我们酒店推出了海鲜版本的三件子，加上了辽参等滋补食材，提升了营养价值，汤的鲜味也被拔高几分。”

柳斌认为，菜品创新是行业不断向前发展的动力，但缺不了对传统的继承与延续。“做什么都不能忘了本，不论是烹饪技法还是食材甄选，不要光想着出新出彩，有时候最质朴的味道，才是最让人难忘的味道。”

【姑苏三件子】

原料：

主料：太湖老鸭1000克，东山走地鸡1000克，蹄䠙1250克

配料：鸽蛋10只，笋片50克，火腿250克，菜心100克，小葱50克，姜50克，料酒50克，盐10克

做法：

1.选用本地的太湖老鸭、东山草鸡和蹄䠙洗净。

2.砂锅中注入清水，下入鸡、鸭，蹄䠙，大火烧开焯水洗净，鸽蛋蒸熟去壳待用。

3.将去除咸味的火腿，连同整鸡整鸭蹄䠙放入砂锅加入高汤、葱姜、料酒，上笼蒸制4小时左右。

4.蒸好的三件子砂锅取出加入少量的盐调味。再将焯过水的笋片，鸽蛋，菜心摆入砂锅中即可。鸡肉、鸭肉、蹄䠙酥烂脱骨，汤清见底，口齿留香。