（一）

苏州的美食有季节信号，不同的季节，有不同的美食信号。

春季的美食信号是“一红一绿”：红的是酱汁肉，绿的是青团子。

夏季的美食信号是“一团一虾”：团是炒肉团，虾是带籽虾。当你看到苏州糕团店推出炒肉团，苏州的菜馆有“清风三虾”供应，面馆有“三虾面”上市，苏州的夏季美食汛便开始了。

秋季呢？苏州秋季的美食信号，我以为也有两样，一是鸡头米，二是大闸蟹。

（二）

苏州地产“水八仙”，排第一的应该是鸡头米。

每年“立秋”后，鸡头米陆续上市，在葑门横街（几年前还有东大街里一条小巷），剥鸡头米的阿姨排排坐，排成一条长蛇阵，都在剥售鸡头米，颇为壮观，是苏州金秋时节的一道风景。

鸡头米，是当地人对此物的爱称。它的学名叫芡实，是一种水生植物，五月育秧，六月下田，八九月采摘。芡实叶片很大，最大的直径有两米余，叶片反面多刺。芡实开紫花，有点像睡莲，花谢后会结果，果子有点大，比成人拳头大一倍，每个果子有个尖尖嘴，远看像大公鸡的头。“鸡头”之名由此而来。

从鸡头到鸡头米，还要经过两道程序。第一道是打开“鸡头”，冲洗杂衣，取到鸡头粒。第二，戴上铜指甲，将咖啡色鸡头粒打开。从坚硬的果壳中滚出一颗雪白滚圆的肉肉，那才是鸡头米，亦称鸡头肉。

（三）

从前，苏州最出名的鸡头米产地是娄葑公社，精确地说，是群力大队。1994年中新合作的苏州工业园区拉开建设帷幕，首当其冲的就是娄葑，“九通一平”成了工业用地，娄葑再也没了“水八仙”，也没了“水八仙”之王鸡头米的生存空间。但农民都有情怀，就像失地农民进了城，住进了公寓楼，还是会挖空心思去河边屋后开垦荒地，种植蔬菜，再没地方的，就爬一树丝瓜藤，也算是“煞煞念”。同理，娄葑人最爱鸡头米，娄葑没农用水面了，他们就到太湖边、阳澄湖边、临湖边等，承包一点水面，种植鸡头米。娄葑街道也腾出一个空间，做了鸡头米交易市场，有近千个摊位。

娄葑有位“鲍鱼妈妈”，姓鲍，在职时是妇女主任，退休后心系鸡头米，就做起了鸡头米生意，网名为“鲍鱼妈妈”。她情系于斯，总想着不能让“苏州一宝”在手中失传，便联系了多位种植高手，在自家建了冷库，为鸡头米注册了品牌，做好了“南荡芡实”的品牌建设，还改进包装、沟通快递，让苏州鸡头米销往大江南北。

（四）

鸡头米如何保存？“鲍鱼妈妈”在鸡头米上市后，每天五点不到就去鸡头米市场“找米”，或是在工作室“等米”，等待她长期合作的种植高手“送米”。只有她认为达标的鸡头米，才收进。然后按一定比例，将鸡头米和水一起灌进小袋后速冻。这样，食客便有可能一年四季品尝到新鲜如初的鸡头米。

鸡头米怎么做？作者一家之言：不能“烧”，也不必“煮”，而要用一个“烫”字。早晨要吃的鸡头米，隔夜从冰箱取出。奶锅放半锅水烧开，鸡头米轻轻滑入。需要读秒！当然秒数是与鸡头米多少有关。再一个把握标准，是看锅底冒泡，当看到锅底冒出鱼眼泡时，即可熄火。且要将锅移至窗口，任风吹，以降温，或加入一点瓶装凉水，同样为降温。如此一碗鸡头米，便可称“溏心鸡头米”，为最佳吃口。好比平时做溏心鸡蛋，鸡蛋黄要未凝结，却又半凝结。鸡头米同理，假如我们生食鸡头米，咬开的是浆状，其实和生鸡蛋是差不多的。店家给客人一碗鸡头米，喜欢放桂花，水牌上写的也是“桂花鸡头米”。其实，真心懂鸡头米的人是从不放桂花的，因为桂花之香会冲了鸡头米之香，那就是鸡头米的本色之香——清香、本色之味——原味！

叶正亭（作者系苏州市民间文艺家协会名誉主席，著名作家、美食家）