夜市是许多消费者夜间休闲娱乐、品尝美食的重要选择。人潮来来往往中，一些原本默默无闻的夜市突然爆红，一些久负盛名的夜市却热闹不再。在“烟火气”之外，一个火热夜市是如何打造出来的？又如何保持长久活力？

夜市与摊主，相互“成就”

今年，南京城东孝陵卫商圈的龙湖紫金夜市火了。“去年夏天，只有七八家摊位，今年已有80多家摊位。”该夜市管理者孙超提到一年来的变化时无比自豪。

重庆烤苕皮、武汉热干面、天津香酥童子鸡……8月15日晚8点，龙湖紫金夜市人声鼎沸，在1000多平方米的正方形空间内，市民可以尝遍全国各地的美食。

甘肃天水麻辣烫摊前，顾客络绎不绝。摊主郑加静是位连云港女孩，她一边迅速地将烫好的食材捞入碗中，一边细心询问客人的口味偏好，麻利地配着调料。年前，甘肃麻辣烫突然火起来，她出于好奇便专门去甘肃学习。今年3月，她来到这里摆摊，没想到刚一开业顾客就蜂拥而至。“有时要排上百米队伍，想吃碗麻辣烫要等一两个小时。”孙超还记得当时的盛况。

“天水麻辣烫是网红小吃，我们在抖音、小红书等平台帮她大力宣传。”孙超认为摊主和夜市之间是相互“成就”，他们力捧摊主之时，摊主也把夜市带火了。

南京江宁的托乐嘉夜市，也在一年之内“脱胎换骨”。大连火爆鱿鱼的摊主魏利博，号称要做“全国最鲜美的鱿鱼”。来自黑龙江的他原本长期在大连摆烧烤摊，今年3月考察多地后选择在托乐嘉摆摊。“这里流量大还井井有条，摊主很有安全感。”魏利博坦言。

与龙湖紫金夜市不同，托乐嘉夜市呈长条形，两边是各种商铺，摊位就摆在商铺门口。因为摊位会影响到商铺生意，所以摊主需先与店主协商，经综合工作组审核后方可摆摊。“以前环境脏乱差，安全隐患多，矛盾纠纷复杂。”夜市所在的秣陵街道翠屏社区负责人邵莉芬介绍，之前摊位最多时达150多家，挤满消防通道、公共区域，顾客连走路都很困难。在秣陵街道党工委部署下，翠屏社区联合相关部门全力开展商业街区综合整治行动。“我们在商户门口3米处画了道线，摊位必须摆在线以内，不能摆放在公共区域，摊位也减少到100个，这样道路宽敞了，经营也有序了。”

曾经声名远播，如今冷清落寞

走进南京丹凤街，曾经声名远播的夜市如今有点落寞。12元的睡衣、10元7双的袜子、电扇、塑料盆、核桃手串……几百米的道路旁摆放着各种摊位，价格大多不贵，不时能看到清货和转让的牌子。

“一样东西只能赚两三块钱，每个月只能赚一个人的伙食费。”一位摊主感慨。丹凤街处于交通要道，由于各种油污、垃圾等会影响街道环境，所以夜市不允许摆设与饮食相关的摊位。一位服装摊主告诉记者，夜市离东南大学不远，以前开学季是最红火的时候，一个摊位晚上能卖四五千元，平常也有两三千元。“年轻人不再来了，顾客大多是不太会操作手机的老年人，人流量越来越少，现在不少摊主每晚销售额只有两三百元。”记者注意到，这里摊主大多年龄偏大，晚上11点时许多摊主已经回家了。

南京河西南部紫金1912玖悦荟的美食街区“蓝鲸之夜”，也不再有往日的喧闹。晚上9点多，记者在夜市看到许多摊位空置，只有10多家在经营，其中仅有四五家生意相对较好。去年6月，三江学院四号门的“三江夜市”搬迁至此，许多经营户也跟着迁入。“当时真是红火，有七八十户，每个摊位月租金四五千元还供不应求，现在每月租金1000多元也很少有人来了。”售卖无骨鸡爪的摊主小陈说。

旁边一位烧烤摊的摊主认为，“蓝鲸之夜”的没落有多重原因：客观上，不时出现新的夜市造成人流分散；主观上，与运营者是否用心有很大关系。

加强规范管理，持续丰富业态

如何才能保持夜市长久繁荣？优质产品是吸引顾客的第一要素，也是赢得口碑和回头率的关键。“我们从选品就非常严格，食材选择、制作工艺、味道口感都力求做到最好。相同品种最多3家，既让顾客品尝到多样美食，也能保证每位摊主有足够盈利。”孙超介绍，目前龙湖紫金九成以上摊主每晚收入不低于1000元，最高达4000多元。

去年年初，淮安里运河畔的夜市开始热闹起来，布艺、鲜花、扎染、文创品、茶饮、轻餐饮等业态丰富多样。“我们还建立退出机制。”大运河旅游公司董事长许海明另有一种管理方式。“业态要更新、完整，才能更好地满足市民游客需求，从而吸引更多消费者。”许海明表示，希望这里能成为孵化基地，挖掘、培育出一批具有强大带动性、影响力的知名品牌，清除做得不好、游客反响差的摊位，引进新摊位以更新业态。

在托乐嘉夜市，不少摊位挂起“文明商户”的红旗。物业负责人张进介绍，物业收取每个摊位5000元押金，目的是制约摊主规范经营，如果出现乱扔垃圾等违规行为会根据合同进行扣罚。同时，每个月综合工作组会评选文明摊主，颁发流动红旗，并给予一定的物质奖励。宣传也为夜市红火锦上添花。“我们会举办美食节等一些营销、宣传活动，提高夜市曝光度，以增加摊主的营业额。”张进表示，物业会给业主们拍摄短视频，让他们自己在朋友圈转发，通过多种手段让摊位美食广为人知。

夜市的环境污染、噪声扰民等问题是棘手的难题。如何提升整体形象，让消费者更安心、更舒心？“我们先后组织食品安全和燃气安全业务培训，督促夜市为摊主更换安全可靠的灶具，安排专人检查是否有燃气泄漏问题，并在夜市配备微型消防站和必要消防器材。”南京市玄武区孝陵卫街道城管科科长石启永介绍，他们督促夜市为重油烟摊点安装油烟净化设备，晚9点以后关闭外放音响防止噪声扰民。

守住“烟火气”，更要有“文明味”。龙湖紫金夜市不仅安排两名保洁员随时在岗，每周还要进行两三次专业性清洗，每晚都安排专人值班巡逻。“夜市可能出现争吵、纠纷等各种意外，我们会立即上前调解。”让孙超极为自豪的是，一年来，龙湖紫金夜市零投诉、零纠纷。记者 杨民仆