距离中秋节尚有一段时日，但江阴长泾的糕点作坊早已忙碌起来，各类新品研发最近正火热推进。“这一版马蹄酥又做了改进，你尝尝，看对不对年轻人胃口。”“江阴长泾镇月饼行业协会副会长、长泾昌记品牌传承人徐青一边揉着面团，一边对身旁的“90后”“匠记手信”主理人王静说，两人一个专注制作、反复调试，一个细致品尝、精准反馈，只为让这道非遗美食能成功叩开年轻消费市场大门。

马蹄酥登上总台元宵晚会后，销量确实跟着火了一把。徐青告诉记者，长泾老街上经常能见到专门寻来买马蹄酥的客人，但小小马蹄酥总感觉缺了把“旺火”，“长泾糕点年销售在1亿元，马蹄酥占三分之一，超过500万个。”徐青说，但这和其他地方的美食IP相比，还有更大的市场空间，“同样是传统味道，缙云烧饼一年能做几十亿元，这么一比，马蹄酥还差了一大截。”

大家都明白，要让马蹄酥“火”得更持久，口味提升是关键。“一直在少糖少油这个方向上‘打转儿’。”徐青说，可始终没能实现颠覆性的突破。这个僵局，直到曾在长泾上中学的王静找上门来才被打破。“想把业务拓展到线上，但这需要流量和媒介。”王静坦言，也是通过元宵晚会才意识到，马蹄酥地域性强，唯一性也比较突出，最关键的就是要将其打造成年轻人喜欢的口感。

追溯马蹄酥的发展轨迹，其在口味创新上并非首次。早年间，制作者便在其中加入橘子皮，只因当时的橘子皮带有苦涩味，这一尝试便在十几年前逐渐搁置。“市场调研后发现，现在的陈皮早已不是当初的橘子皮，就开始萌生是否可以重新嫁接的想法。”王静说，这不仅是对过往尝试的延续，新会陈皮的香气与回甘为这道非遗美食注入了新的活力。

陈皮马蹄酥的研制过程，是一场与口感、工艺的反复较劲。“初期有四个不同配方，每一个口感都不一样。”徐青告诉记者，在原料的选择上，他们用洋槐蜜替代部分白糖，增添自然花香，用核桃油替代部分菜籽油，降低油腻感。“以往用菜籽油在高温下无妨，但换成核桃油后温度不能超过200摄氏度，就只能采用低温慢烤的方式，对时间和火候的把控极为严苛。”

除了陈皮马蹄酥，还有不少“新味道”也已在酝酿。“复合亚麻粉马蹄酥是专为老年人研发的健康之选；咸口的椒盐味马蹄酥也已研发成功，目前正在进一步调整；已在月饼上试验成功的麻辣口味未来也会嫁接到马蹄酥上。”徐青透露，这些新口味的推出，充分考虑了不同地域的饮食偏好，这样才能让马蹄酥走得更远，未来会逐步推向市场接受检验。

就在7月的“苏超”无锡主场赛事期间，陈皮马蹄酥作为无锡的城市伴手礼，被摆放在参赛球员入住的房间，传递出浓浓的“城市情谊”。“这款马蹄酥还被我们打造成了数字非遗文创产品。”王静介绍，“通过线上线下融合，产品植入了《锡澄邑事》系列视频，食客们只需扫描二维码，就能登录三豚米（无锡）数字平台，了解锡澄各地的人文，让马蹄酥成了‘可体验的文创产品’。”

来源：无锡日报