凉粉是世界谷物美食中独具中国民间特色的夏季清凉小吃，由绿豆淀粉或蚕豆、豌豆淀粉和水加热糊化后，立即下入水中冷却制成。中国各地凉粉所用食材不尽相同，一般而言，北方凉粉多以绿豆或土豆淀粉制作，南方比如四川或湖南多见豌豆凉粉或蚕豆凉粉，有的地方还以当地特产的木瓜（如江西南昌）、土笋（如福建厦门）、凉粉果（如湖南常宁）等做凉粉。各地凉粉虽食材不一，加热工艺却大致相同，但成形方法又各异。总的来看，凉粉的成形方法主要包括三种。

川北凉粉

┤以铜旋子为炊具的成形法├

传统的铜旋子形如圆盘，直径在35厘米左右，高沿稍向内敛，盘内微向中心凹。用铜旋子做凉粉多见于北京、陕西西安和山西襄垣等地。制作时，将绿豆淀粉或小麦面粉加水调成稀糊，舀一勺倒入铜旋子内，在微沸的热水锅中旋转，使糊流遍旋子内，再将旋子浸入热水中，当糊呈透明状时，立刻取出旋子，下入凉水中，用手轻轻揭起粉皮，一张北京、西安和襄垣人分别称为“旋粉儿”“绿豆粉皮”“凉皮”的美食就做成了。

追溯这种成形方法的源头，在6世纪《齐民要术》中已见记载。当时用的是小麦面粉，工艺流程同上述完全一样，只不过铜旋子当时被称作“铜钵”，粉皮则被称为“豚皮饼”或“拨饼”。食用时，可以浇浓香肉汤或胡麻羮、乳酪，入口“滑而且美”。如此看来，襄垣“凉皮”基本沿袭了“豚皮饼”的做法与食材，北京“旋粉儿”和西安“绿豆粉皮”，则是借用了“豚皮饼”的成形方法，食材换成了绿豆淀粉。

以这种方法制作的粉皮，还被应用到宴席酒菜中，北京菜中的“肉丝拉皮”就是其中一例。人们常以绿豆粉皮佐酒。明代李时珍在《本草纲目》中记载，绿豆可“解烧酒毒”“绿豆粉荡皮，多食之即解”。所谓“荡皮”，即指凉粉。

┤以漏瓢为炊具的成形法├

清代张家口蔚州漏粉壁画

将一个葫芦一剖两半，即成两个瓢。在瓢中间凸起部钻15个左右小孔，就成了专门做凉粉或粉条的“漏瓢”。将绿豆淀粉放入盆内，逐渐加入温水搅匀，倒入烧沸后改为小火的开水锅内，用木棍顺着一个方向将淀粉浆与水融合成青白色的稠糊，趁热舀入漏瓢内，滴入冷开水中的粉糊瞬间会变成许多两头尖的小长条。因其酷似小鱼，被老北京人称为“漏鱼凉粉”。

同样是用漏瓢做凉粉，山西应县人用的是玉米粉。先将玉米粉逐渐撒入开水锅内，用木棍将玉米粉和开水搅成稍稠的糊。再将糊倒入漏瓢内，让糊滴入冷开水中，捞出，浇上用精盐、陈醋、香油、辣椒油和蒜泥调好的汁，即成应县人所说的“滴溜儿”。

北京的“漏鱼凉粉”，清末民初时又被旅京的文人墨客称为“拨鱼”。《燕都小食品杂咏·凉粉》云：“粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂。凭君选择凭君饱，只管酸凉不管消。”并注：“以极稠之绿豆粉做成，不易消化，此物大概各处皆有，特不如京中名物之多耳。”

漏鱼的历史渊源，可追溯至宋代的“科斗羹”和“细索凉粉”。南宋陈元靓《岁时广记》引《岁时杂记》：“京人以绿豆粉为科斗羹。”这里的“科斗”即“蝌蚪”，盖因其形与漏鱼形状相近而名。“细索凉粉”在北宋时期是东京汴梁街头常见的一种夏季时令小吃，也是宫廷御宴中的一道佐酒冷菜。在北宋宫廷的高规格国宴——“九盏宫廷御酒宴”中，第四盏下酒菜中就有“索粉”（应为“细索凉粉”的简称）。

┤以铜锅和粉刮子为炊具的成形法├

以这种方法成形的凉粉南北皆有，但在食材上，北方多为绿豆粉或马铃薯粉等，南方一般为蚕豆粉等。铜锅是将淀粉糊化的炊具，粉刮子则是将糊化冷却后的凉粉团刮出条的成形工具——也有的地方不用粉刮子，而用刀将凉粉团划切成条块。

比如湖南长沙的刮凉粉，便是将湿蚕豆粉加水搅匀，边搅边冲入开水，搅拌至粉浆变色、出现推纹时，将粉糊舀入蒸钵内，放凉爽通风处。待其完全凝固后，放上一块木板，双手拿紧木板和蒸钵，将粉团扣在木板上，即可用粉刮子将粉团刮出细条，盛入小碗内，浇上调味汁。

在这类以粉刮子或刀成形的凉粉中，最独特的是以荞麦面为主要食材的“凉糕”类。在北京，这种凉粉被称为“扒糕”，在山西和陕西等地则称为“荞麦凉粉”。

陕西有名的三原荞麦凉粉，是将荞麦糁用清水浸泡2至3个小时后，再用石磨磨成浆，以筛箩除去粗粒，倒入大锅内，用大火烧开，再用小火煮。煮至黏糊恰好在锅铲上既能滴下又不容易滴时，即可舀出。凉透后用刀或粉刮子切、刮成条，浇上酱油、香醋和辣椒油即可食用。

荞麦在元代北方农家还用来摊煎饼或做“河漏”。《王祯农书》记载，将荞麦“磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之‘河漏’，滑细如粉，亚于麦面，风俗所尚，供为常食”。至于元代是否已有荞麦凉粉，目前在文献中尚未发现相关记载。