“忙归忙,覅忘六月黄”,六月黄是江阴人夏季的一抹鲜,色黄、肉嫩、壳薄、味鲜…光听着就流口水啦,这一口蟹膏的滋味,怎能错过?
鱼米之乡的丰饶与温润,最能显见于口腹之道。秋天的大闸蟹肉膏肥美,江南人却也发现夏天的“童子蟹”蟹黄如流沙,肉质细嫩,蟹壳薄脆。又因为是一年中的第一口蟹,那鲜味便也自带一种绝妙的仪式
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▲六月黄,是指农历六月上市的“青年螃”螃蟹,“黄”则是指此时螃蟹体内的膏,颜色金黄,犹如流脂
《洛阳伽蓝记》中记载,北魏的杨元慎曾写文嘲讽南梁大将陈庆之,形容江南人的饮食习惯:“菰稗为饭,茗饮作浆,呷啜莼羹,唼嗍蟹黄。”
唼(shà),指鱼、鸟吃东西的声音,这里指吧唧嘴的声音。嗍(suō),是吮吸的意思。用唼和嗍来形容江南人吃蟹黄的情景,很是传神。
感,酷暑的夏天里,江阴人尤其喜爱这道美食,最会将这一方水土煮得风味十足。
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▲明代沈周《郭索(指螃蟹)图》,台北故宫博物院藏
六月黄鲜嫩多汁,细细咀嚼,连蟹壳都是鲜甜的。六月黄身小壳薄,所以一般不清蒸。
江阴人常将它同一种俗称“六月枯”的毛豆一起烹煮。六月黄一切二用面粉封口油炸后加一撮毛豆,慢慢收汁,便是江阴老饕忘不了的“面拖蟹”,浓稠的汤汁蕴含着所有的鲜美,让你忘不了盛夏的这盘鲜气。
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爱吃辣的,将六月黄做成香辣六月黄。这种做法盖住了六月黄略微的腥苦味,唤醒夏季疲惫的味蕾,一口入魂。
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常见的做法还有六月黄炒年糕。六月黄对半开,用面粉封住、煎熟,再与过了热油、浸软后的年糕同炒。年糕被蟹香浸润,又糯又润,懂得吃的,都盯着年糕,蟹反成了配角。
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最具文化氛围的则是醉蟹。明末清初戏剧家李渔痴迷醉蟹,每年六月黄还没上市时他便准备好了一年的买蟹钱,并将其称为“买命钱”,从六月黄上市吃到秋末蟹尽下市,如此才是“未尝虚负一夕”。
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▲李渔画像
李渔喜制醉蟹且非常讲究,甚至连怎么从瓮中取醉蟹,都如祭祀般繁复庄重:“瓮中取醉蟹,最忌用灯,灯光一照,则满瓮俱沙……初醉之时,不论昼夜,俱点油灯一盏,照之入瓮,则与灯光相习,不相忌而相能,任凭照取,永无变沙之患矣。”
北宋老饕苏轼与江阴颇为有缘,晚年寓居常州时曾多次来江阴办事访友,他在《老饕赋》中,写了自己最爱的几种美食:“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒,蟹微生而带糟。盖聚物之天美,以养吾之老饕。”
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其中,“霜前之两螯”是指秋季大闸蟹成熟时的两只蟹螯,“蟹微生而带糟”则是指刚长成的六月黄制成的醉蟹。
夏收夏种的忙碌时节,顶着酷热忙完一天活计回到家,有这一口六月黄在等着,无怪乎大家都说“忙归忙,覅忘六月黄”!那么鲜的六月黄,还不快去品尝?