江苏省级非物质文化遗产·南京盐水鸭制作技艺 金陵鸭肴甲天下
2020-07-14 09:11:00  来源:中国旅游报  作者:吕峰  
1
听新闻

南京人对鸭子情有独钟,料理鸭子的方法也数不胜数,如金陵烤鸭、香酥鸭、酱鸭、板鸭、八宝珍珠鸭等,因此赢得了“金陵鸭肴甲天下”的美名。在诸多鸭肴中,有一道经久飘香的美味,那就是桂花鸭,仅仅是其名字,即让人垂涎欲滴,吃起来皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。

桂花鸭又名盐水鸭,是南京鸭肴中的雅品,《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”其实,桂花鸭只是一种称谓,一年四季都可以品尝到它的美味。

第一次吃桂花鸭,是在南京的金陵饭店,吃一口,肉嫩多汁,咸淡适中,香而不膻。看着我的吃相,朋友连忙又要了一盘桂花鸭,才让我过足了瘾。

相传明朝开国皇帝朱元璋极爱食桂花鸭,每天都要吃一只,以解馋虫。明代有民谣:“古书院,琉璃塔,玄色缎子,桂花鸭。”古书院指当时最大的国立大学——南京国子监,琉璃塔指大报恩寺的九层金顶琉璃宝塔,玄色缎子指南京著名特产玄色锦缎。南京人将桂花鸭同国子监、大报恩寺塔、云锦并列,可见它在南京人心目中的地位,也表明了人们对它的喜爱到了何等程度。

桂花鸭选取当年长成的湖鸭,佐以盐、醋、大葱、姜块、八角、花椒等,经腌制、浸渍、焖烧等工艺烹制而成。腌制时须用炒热的花椒盐擦遍鸭身,腌足腌透,以保证其味道鲜香、回味深厚。浸渍的关键在于调制卤汤,最好是那种上了年头的老卤,卤子越老,其味道也越醇厚。浸泡鸭子时,要将鸭腔内灌满卤液,保证内外口味统一。最后上火,焖熟即可。煮熟的桂花鸭须等冷却后切食,脂肪凝结,不易流失,香味扑鼻,鲜嫩异常。

漫步在南京的大街小巷,桂花鸭的店铺、摊子随处可见,有的店铺前还会排起长长的队伍。因为卤汤不同,桂花鸭的味道也会有所差别,越是祖传的味道,买的人越多。如今,南京人把桂花鸭发展到了一鸭多吃,除鸭肉外,还有鸭肝、鸭肫、鸭心、鸭掌等,都别有一番风味。哪怕是再寻常的日子,有了桂花鸭,便有了温度,有了色彩。

桂花鸭是南京人竞相食用的美味,随着时光流转,吃鸭子成了一种文化,深入南京人的饮食习惯,或者说深入了南京人的骨髓里。在家独酌,少不了它;过节送礼,少不了它;款待四方好友,还是少不了它。一盘桂花鸭,让南京人的日子过得有滋有味。朋友告诉我,吃桂花鸭也有讲究,不能狼吞虎咽,要细嚼慢咽,慢慢品尝鸭子的味道。吃肉时,要连着汤汁一起吮咂,如此才能品味出淡淡的桂花香,也才能领略到桂花鸭的真味道。

一方水土养一方人,南京地处江南水乡,水暖鸭肥,人们养鸭、吃鸭由来已久。据《吴地记》记载:“吴王筑城以养鸭,周数百里。”可见,早在春秋战国时期,南京就有了筑地养鸭的传统。六朝时期的《陈书》《南史》《齐春秋》等书,都有对南京鸭肴的记载,如《齐春秋》里的“会文帝遣送米三千石,鸭千头,帝即炊米煮鸭……人人裹饭,媲以鸭肉,帝命众军蓐食,攻之,齐军大溃。”

南京人喜爱桂花鸭,也由此产生了诸多有趣的民俗习惯。如相亲的小伙子第一次去女方家吃饭,如果未来的岳父大人给他夹了个鸭腿,千万不要高兴,那就说明这门婚事没戏了,“走人吧”。相反,如果是夹了块鸭屁股,那么就得恭喜他了,屁股乃“腚”,意思就是这门婚事“定了”。

到了南京,不能不吃桂花鸭,也正是因为有了桂花鸭,南京这座历史名城充满了让人温暖的烟火气息。有时,我觉得生活在六朝古都的南京,真是一种莫大的幸福,仅仅是一道桂花鸭,就足矣。后来因为工作原因,我经常去南京出差,桂花鸭是必食的,每一次都大快朵颐,不亦乐乎。回来时,不忘大包小包地给亲戚朋友捎带些,让他们也品尝一下正宗的桂花鸭。

桂花鸭光泽新鲜、脂薄肉嫩、香醇可口,且营养丰富,属于高蛋白、低脂肪的食品,对人的身体极为有益,尤其适合身体虚弱疲乏的人。皮肤干燥的女性,可经常喝些鸭汤。桂花鸭汤不仅有桂花的清雅香气,还有醇厚的鸭肉鲜美,能起到美白肌肤、养生润燥、和胃生津的作用。

著名学者钱文忠极爱桂花鸭,他曾写道:“喜欢南京,当然有许多个理由。对我来说,其中的一个,就是那一想起来,就直让我思维停顿、目光呆滞的盐水鸭了。最高纪录,一人尽盐水鸭三整只,意犹未够。”我没有这么大的肚子,可是在秦淮河畔、夫子庙里、梧桐树下,一边喝着啤酒,一边啃着桂花鸭,绝对是一种难得的生活享受,也是惬意之极的人生体验。

标签:桂花;南京人;南京
责编:李苏珺
上一篇
下一篇