编者按：民以食为天，中国素有“烹饪王国”之称，美食是藏在中国人血液里的别样情怀。一道道美味佳肴如何制作而成？什么样的菜品才能给味蕾带来极致享受？“学习强国”江苏学习平台即日起推出“星级大厨秀厨艺”特别策划，聚焦星级大厨，用镜头凝视美食。

新江苏·中国江苏网讯“做菜是一门手艺，厨师都是手艺人。”35岁的王维浩是金陵饭店一名炉灶厨师，从事厨师一行17年，他对菜肴的追求，从最初的“模仿”变成了现在的创新。

“我一直在探索如何把一道菜做的美轮美奂。”王维浩说，牛肉是中国人最常用的食材之一，见惯了中式菜肴，觉得西式装盘好像也蛮别致。以传统中餐菜式为蓝本，融入西式装盘特色，在制作过程中，秘制牛肋排坚守传统又大胆创新。

▲王维浩在准备食材

王维浩先将牛肉切小块焯水去除腥味，用高温激活肉质中的鲜香本味，再搭配新鲜的时令菌菇，荤素结合，老少皆宜。为牛肋排调味时加入红酒和鲜橙汁，小火慢炖两小时后收汁，直至汁水与牛肉的味道完美融合。“因为只有掌控好时间，才能调理出醇厚的味道。”

▲做好的秘制牛肋排

待牛肉出锅，将焯熟的西兰花和烤好的南瓜与之一同摆在长盘中，小巧精致不失庄重，色泽鲜亮肉香扑鼻，在旁边点缀几颗晶莹剔透的石榴籽，别有一番秋天的味道。咬上一口，酥烂牛肉的细嫩质感、香醇红酒的绵长细腻、甘甜鲜橙的清新可口，交织于唇齿之间，回味悠长。

这道菜肴糅合了中式烹饪和西式装盘，用料并不刁钻，步骤也十分简单，但制作之中别具匠心，简单之中自有精彩，成了许多金陵饭店食客们的必点菜。

▲王维浩在米其林餐厅进行交流学习

“那种突破自己的成就感，会让我很快乐。”在工作之余，主做红案（肉食）的王维浩还会跨界向白案（面食）师傅学习，为此，他常常一大早就来到后厨，他说：“有的人见过凌晨4点的洛杉矶，有的人见过凌晨6点的老北京，而我看过很多个凌晨5点的南京城。”

【秘制牛肋排】

原料：

主料：牛肋肉500克

配料：杏鲍菇2个、洋葱一个、蒜头50克、胡萝卜50克、芹菜50克、西兰花一颗、鲜橙一个、南瓜200克

调料：老抽70克、红酒50克、烧汁100克、橙汁50克、糖60克、香叶、八角、黄油50克

做法：

1.牛肉焯水西兰花改小朵杏鲍菇切方块，蒜拍碎鲜橙改块，南瓜去皮改刀

2.牛肉焯水定型，将蒜头洋葱芹菜炒香

3.牛肉下入锅中放入红酒和水，放入调味烧汁鲜橙烧2小时

4.汤汁烧制浓稠肉质酥酥烂，出锅

5.牛肉冷却定型改成正方形

6.油锅烧制180度，放入杏鲍菇和拍好粉的牛肉炸制金黄倒出，放入牛肉原汤和黄油调味勾芡出锅

7.西兰花焯水炒制备用装盘，将南瓜改刀蒸熟，放入烤箱烤香装盘即可

新江苏·中国江苏网记者 苑青青/文 周楠/视频