星级大厨秀厨艺丨秘制牛肋排:小火慢炖2小时,用时间调理出醇厚的味道
2020-09-30 18:13:00  来源:中国江苏网  作者:苑青青 周楠  
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编者按:民以食为天,中国素有“烹饪王国”之称,美食是藏在中国人血液里的别样情怀。一道道美味佳肴如何制作而成?什么样的菜品才能给味蕾带来极致享受?“学习强国”江苏学习平台即日起推出“星级大厨秀厨艺”特别策划,聚焦星级大厨,用镜头凝视美食。

新江苏·中国江苏网讯“做菜是一门手艺,厨师都是手艺人。”35岁的王维浩是金陵饭店一名炉灶厨师,从事厨师一行17年,他对菜肴的追求,从最初的“模仿”变成了现在的创新。

“我一直在探索如何把一道菜做的美轮美奂。”王维浩说,牛肉是中国人最常用的食材之一,见惯了中式菜肴,觉得西式装盘好像也蛮别致。以传统中餐菜式为蓝本,融入西式装盘特色,在制作过程中,秘制牛肋排坚守传统又大胆创新。

▲王维浩在准备食材

王维浩先将牛肉切小块焯水去除腥味,用高温激活肉质中的鲜香本味,再搭配新鲜的时令菌菇,荤素结合,老少皆宜。为牛肋排调味时加入红酒和鲜橙汁,小火慢炖两小时后收汁,直至汁水与牛肉的味道完美融合。“因为只有掌控好时间,才能调理出醇厚的味道。”

▲做好的秘制牛肋排

待牛肉出锅,将焯熟的西兰花和烤好的南瓜与之一同摆在长盘中,小巧精致不失庄重,色泽鲜亮肉香扑鼻,在旁边点缀几颗晶莹剔透的石榴籽,别有一番秋天的味道。咬上一口,酥烂牛肉的细嫩质感、香醇红酒的绵长细腻、甘甜鲜橙的清新可口,交织于唇齿之间,回味悠长。

这道菜肴糅合了中式烹饪和西式装盘,用料并不刁钻,步骤也十分简单,但制作之中别具匠心,简单之中自有精彩,成了许多金陵饭店食客们的必点菜。

▲王维浩在米其林餐厅进行交流学习

“那种突破自己的成就感,会让我很快乐。”在工作之余,主做红案(肉食)的王维浩还会跨界向白案(面食)师傅学习,为此,他常常一大早就来到后厨,他说:“有的人见过凌晨4点的洛杉矶,有的人见过凌晨6点的老北京,而我看过很多个凌晨5点的南京城。”

【秘制牛肋排】

原料:

主料:牛肋肉500克

配料:杏鲍菇2个、洋葱一个、蒜头50克、胡萝卜50克、芹菜50克、西兰花一颗、鲜橙一个、南瓜200克

调料:老抽70克、红酒50克、烧汁100克、橙汁50克、糖60克、香叶、八角、黄油50克

做法:

1.牛肉焯水西兰花改小朵杏鲍菇切方块,蒜拍碎鲜橙改块,南瓜去皮改刀

2.牛肉焯水定型,将蒜头洋葱芹菜炒香

3.牛肉下入锅中放入红酒和水,放入调味烧汁鲜橙烧2小时

4.汤汁烧制浓稠肉质酥酥烂,出锅

5.牛肉冷却定型改成正方形

6.油锅烧制180度,放入杏鲍菇和拍好粉的牛肉炸制金黄倒出,放入牛肉原汤和黄油调味勾芡出锅

7.西兰花焯水炒制备用装盘,将南瓜改刀蒸熟,放入烤箱烤香装盘即可

新江苏·中国江苏网记者 苑青青/文 周楠/视频

标签:牛肉;红酒;南瓜
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