编者按：民以食为天，中国素有“烹饪王国”之称，美食是藏在中国人血液里的别样情怀。一道道美味佳肴如何制作而成？什么样的菜品才能给味蕾带来极致享受？“学习强国”江苏学习平台、中国江苏网·新江苏客户端即日起推出“星级大厨秀厨艺”特别策划，聚焦星级大厨，用镜头凝视美食。

新江苏·中国江苏网讯 “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”佛跳墙是清道光年间发源于福州的一道珍馐，内含十几种山珍海味，是许多食客的进补佳品。若将这道中国名菜与地方特色相结合，则可以衍生出另一番美味，南京市山水大酒店厨师黄勇就对此进行了探索。

▲山水大酒店至尊鱼头佛跳墙

42岁的黄勇是南京市山水大酒店行政总厨，喜欢在工作之余专研新菜品，2019年12月，在南京旅游饭店TOPSHOW和星厨大赛上，他制作的“一鱼三吃”（传统淮扬烧划水、山水石炖芙蓉鱼饺、黄金脆鱼排拼牛油果鱼松）技压群雄，夺得至尊厨王奖，自那之后，他将淮扬菜与闽菜佛跳墙食材相结合，研发出了独具淮扬特色的“山水大酒店鱼头佛跳墙”。

“取鲜活鲢鱼一条，去鳞除净，鱼身一分为二，鱼头从中间劈开。”黄勇对食材十分挑剔，他说，为保证鱼肉的鲜美和减少腥气，用千岛湖的有机鲢鱼最佳。

为了满足不同食客需求，黄勇准备了两种方案，一种是“至尊鱼头佛跳墙”，除了鱼头还有鲍鱼、海参、鲜虾等配料；另一种是“农家鱼头佛跳墙”，以肉圆和虾饺为配料，可供有风湿和伤寒的人群食用。“我们要尊重每一位食客，充分考量他们的实际情况。”黄勇认为，做菜要灵活，在保持美味的前提下变换花样，让不同食客群体都能尝到美味。

▲黄勇在做菜

如果说食材的独特是这道菜的精髓，那么料汁则是鱼头佛跳墙的灵魂。据黄勇介绍，山水大酒店会提前熬制好“秘制”料汁，待鱼头煎至金黄后，倒入料汁，用小火慢烧，先后加入鲍鱼、海参、鲜虾。烧制20分钟，让料汁的香味浸润到鱼头的每个角落，与鲍鱼、海参的鲜嫩完美融合。

赤汁浓酱，回味鲜美，鱼头佛跳墙是黄勇引以为豪的“代表作”。“虽然是一个普通烹饪工作者，但是我要让食材完美地绽放，制作成我最喜欢的样子，体现它最大的价值。”17岁开始学厨，他对烹饪一直心怀敬畏，“每一道菜都有挑战性，哪怕是一道简单的素菜，如果你不用心，炒出来的菜肯定欺骗不了客人。”

黄勇对餐饮菜系研究兴趣浓厚，尤其擅长淮扬菜品的研究制作，近年来，他参加各类厨艺大赛屡获殊荣，2018年获得中国（淮安）国际淮扬菜大师邀请赛特金奖，今年又获得了“2020金陵十佳名厨”的荣誉称号。

▲黄勇获得2020金陵十佳名厨

深入了解食材才能将之变作佳肴。黄勇喜欢在下班后去逛菜市场，倾听市场上的“百家之言”，他说：“一名好厨师要熟悉一个地方的人文、历史，对食材进行溯源，了解一道菜肴背后的故事。”

【至尊鱼头佛跳墙】

原料：

主料：千岛湖有机鲢鱼头一个（2500克左右）

配料：水发参650克、6头鲍鱼10只、淡水对虾150克

辅料：香芹30克、香菜10克、青、红椒各1个、生姜30克、葱20克

调料：辣椒酱60克、八角1个、桂皮、糖6克、胡椒粉少许、老抽少许、生抽20克、东古15克、菜籽油50克、熟猪油40克

做法：

1. 炒锅炙热后下菜籽油、熟猪油煎鱼头、煎至鱼头表皮微焦黄状倒出鱼头待用

2. 炒锅烧热加生姜片放八角、桂皮炸香，倒入辣椒酱煸炒出香味后加高汤3000克（清水也可以）大火烧开8分钟用纱布或者网筛隔离出汤汁

3.活鲍鱼带壳开水下锅煮4分钟捞出，去壳和肠取鲍鱼肉待用、淡水对虾开水汆烫1分钟捞出，水发参切条开水汆烫即可

4.炒锅下鱼头加入烧好的汤汁倒入调料大火烧开转小火闷烧，倒入鲍鱼烧20分钟以上，烧至鱼头入味捞出鱼头放入大型砂锅器皿中

5.锅内鱼卤下海参、虾小火慢㸆5分钟捞出，将鲍鱼、海参、虾均匀排放在鱼头边，锅内鱼卤收浓稠浇在鱼头上，装好鱼头的砂锅盖上盖子放在炉灶上开火烧开即可成品出菜

新江苏·中国江苏网记者 苑青青/文 周楠/视频