新华报业·新江苏讯 “早晨刘长兴，中午韶复兴，晚上老振兴。”这是一句在老南京吃货间广为流传的谚语。在南京这座民国风浓厚的六朝古都，早餐来刘长兴，一笼汤包搭小刀面是南京几代人早餐的“顶配”。

早晨八点，叶师傅已在后厨忙活了快两个小时。擀皮，调馅，成型，上笼，即便有了帮厨和学徒，叶师傅也是在各个环节严格把关。“恰逢旅游旺季，人流量相比工作日更多一点，我们也会到店更早来准备。”叶师傅说。

据介绍，刘长兴面馆建于清末的1901年，距今已有百年历史。在南京各家面馆中，现存历史最久的面馆是地处繁华闹市夫子庙的刘长兴面馆。创始人原是制售馄饨的活动摊贩，后来在马巷口购一间门面，制售馄饨、包子、饺子和面条等面食品。刘长兴制作的面点具有江苏风味。深受食客们的欢迎。

而刘长兴另一个主打品种——小刀面，也具有独特的面点制作技艺。在压制方面，将揉好饧透的面团置于一粗杠下，粗杠一端固定，一个伙计坐在另一端，不断将粗杠抬起压下，一直到把面团压紧压实后，再压成薄薄的一层面皮。面皮叠起后，再以手工切成面条，称作“人工跳面法”。“虽然我们现在基本都用机器，但我们很多人还是会跳面的。”店员吴阿姨笑着说。

而在煮制方面，将面条先煮一开，放入清水漂过后，再次入锅煮熟，然后配以做浇头的原味汤汁。在浇头方面，各种浇头均应时令变化而更新，如夏季的鳝丝，秋季的蟹黄等。这样制作出来的面条，外形光滑紧密，入锅后经煮不烂，吃起来耐嚼有劲，吃后留有满口的面香和浇头、卤汤的鲜香，故而令顾客口口相传，百食不厌。

“一会儿你可以去门口再看看，刚刚才出炉的包子还有糕点，买点带回去吃。”目前，刘长兴已拥有包括一家中心厨房在内的12家连锁店，分布在南京各城区和江宁等地区，经营总面积达5000平方米。经营品种不断增多。而今，各店每天制作销售的，以薄皮小包、螃蟹包、三丁烧卖、大肉面、鲜肉大包、麻团、南瓜饼和麻糕等为代表的新老品种已达100多个。其中，上世纪90 年代初研制推出的新品香菇蒸饺，1999年被评为“江苏名点”；海鲜包、鸡汁灌汤包、慈禧窝窝头等新品也深受顾客们喜爱。

2016年，刘长兴面点制作技艺入选江苏省非物质文化遗产代表作名录。从府西街一处只能放下4张桌子的小店，到现在形成商业规模的连锁，这家源自城南一隅的面香，不知不觉地飘过百年岁月。“想为南京留下这般好味。”叶师傅说。

新华传媒·新江苏记者 顾炎格