作为服务业的代表，饭店业一直被视为城市经济发展的"晴雨表"，疫情防控新常态下，饭店业也面临着新的局势。山东蓝海酒店集团总裁、无锡旅游饭店协会会长黄鉴中认为，饭店人不仅要看到困难，还要看到未来的机遇。

山东蓝海酒店集团总裁、无锡旅游饭店协会会长黄鉴中发表演讲

黄鉴中说，未来市场恢复后，新的机遇来临时，一定不是对以往市场的二次复制：“国人在餐饮酒店的安全诉求、审美价值、品牌追求等方面会有较大改变，并且比非典期间的改变更深刻。”为此，山东蓝海酒店集团做了从模式到服务到营销等方面的创新。

“本地社区市场是一个容易被忽视的市场，但其实这是一片很有潜力可挖的‘蓝海’。”黄鉴中将星级酒店面向本地社区比作“近水楼台”，拥有技术上的降维优势；空间和人员的统筹利用优势；以及相较于社会餐饮的安全、品质口碑优势等三重优势。“社会餐饮中大多数是小散商家，品质管控比较弱，卫生水准令消费者难以令人放心。而酒店具备系统的管理、先进的厨房设施、专业的供应链配送、优秀的厨师队伍，与人们疫情之后产生的消费潜在需求高度吻合。”

江苏省旅游星级饭店高质量发展交流研讨会现场

蓝海酒店集团多年深耕本地社区，钟鼎楼月饼、蓝海嘉厨食品、生态农业基地的绿色认证农产品，深受本地市民的欢迎；蓝海美食速递”依托“食安蓝海”的体系支撑，与美团平台合作开展以社区为圆心的外送、代办的餐饮服务。黄鉴中说，本地客户客群大、黏性高，这些举措对形成品牌效应、强化美食酒店品牌特征有强大的助推作用：“顺应了时代的发展潮流，契合着人们生活方式转变、生活品质提升的需求。”

在人们更加关注公共安全卫生与生活品质的当下，黄鉴中说要以“公筷公勺”“分餐制”为标志的新型服务方式给顾客焕然一新的安全感，同时用一系列举措规避“餐桌浪费”行为。“蓝海酒店集团除推出按位上餐、按需点餐、小份点餐之外，同时控制宴会总量，做好整桌菜量调整，以每人1.2-1.5斤的科学食量进行单款菜品出品；以‘微主题’打造个性化定制服务，提升菜单的针对性，实现差异化点菜；所有外卖食品的包装按实用原则设计，避免过度包装。”

蓝海围绕酒店主业，构筑了“一体两翼、相关产业联动发展”的产业体系，包括酒店、食材供应链、职业教育、工程、团膳、生鲜超市等六大板块，实现联动效应、母合效应，提高抗风险能力，铸就战略优势。“在各产业的产品设计过程中，要注重不同产品的调性设计与分区管理。”黄鉴中以餐饮区和客房区举例，“一个是闹区，一个是静区，从经营上宜多联动，从物理上宜多区隔。同时要善于切割时间、卖空间，根据消费群体的特殊性采取必要措施与消费引领。”

“疫情防控新常态下的酒店餐饮业破局，产品服务质量还是根本。我们需要做的是用专业的眼光和细腻的手法，把创新精神与工匠精神紧密地衔接，深耕市场，挖掘出空间的价值。”黄鉴中说。

新江苏·中国江苏网记者 柏丽娟 童棹凡/文 吕翔/摄影